EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE” EN LAS COCINAS INDUSTRIALES
En un proyecto de equipamiento de maquinaria de hostelería para cocinas industriales se debe tener en cuenta “el principio marcha hacia adelante”, principio de organización fundamental sobre el que diseñamos la instalación y destinado a evitar contaminación entre los alimentos durante su preparación y manipulación.
Se trata de un sistema de organización que sigue una secuencia lógica de las tareas en un servicio de cocina, desde la recepción de las mercancías hasta su salida para el consumo. La idea es que la circulación del producto debe ser realizada de forma tal que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante a través de las distintas áreas de trabajo, evitando el retorno y cruces entre los productos y áreas limpias y sucias. Cuando hablamos de productos sucios nos referimos a la carga de microbios de forma natural de las materias frescas como carnes, pescado, huevos, etc. así como los microbios en embalajes.
El equipamiento de la cocina industrial se procura hacer en línea recta, disminuyendo en todo lo posible cruces, adelantamientos y retornos: el producto debe de pasar su estado más contaminado hasta su consumo, sin retrocesos a fases anteriores. Los alimentos irán de las zonas “más sucias” a zonas “más limpias.
Es importante realizar ciertos matices sobre el principio de marcha hacia adelante, que no siempre sigue una trayectoria lineal debido a las características y formas de la cocina, siendo admisible ciertas trayectorias de circuitos con pequeños retornos, como por ejemplo en los alimentos que han sido sometidos a un proceso de cocción y retornan para ser enfriados y abatidos y llevados a armarios o cámaras de refrigeración.
EQUIPAMIENTO DE HOSTELERÍA: CIRCUITOS QUE IMPIDAN CONTAMINACIONES CRUZADAS
Los proyectos de hostelería, desde cocinas de restaurantes a cocinas de hoteles, hospitales o comedores, comparten un aspecto fundamental, y es la preparación de alimentos.
En el diseño de cocinas industriales se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada. Este riesgo se puede encontrar en los equipos, el personal o los utensilios, por lo que se debe disminuir con distintas áreas delimitadas para cada actividad. Para evitarlo, proyectamos con varias áreas diferenciadas, que siguen un circuito lógico establecido.
- RECEPCIÓN
Recibimos la mercancía y la controlamos, procediendo al desembalaje para almacenar. Se debe evitar que atraviese las zonas de elaboración y aconsejable diferenciar entre la recepción y la salida de desperdicios. Si no es posible, se procurará que la entrada de mercancías no coincida con la evacuación de los desperdicios, utilizando distintos horarios para cada tarea.
- ALMACENAMIENTO
Se clasificarán en estantes o estanterías a temperatura ambiente, y en cámaras o armarios los refrigerados y congelados. En caso de tener espacio, lo ideal es separar por cámaras para carnes, pescados, lácteos y frutas y verduras. La temperatura no superará los 4 °C en refrigeración y los -20 °C en congelación. Los alimentos no se deben poner sobre el suelo, aunque vengan embalados.
- PREPARACIÓN Y TRANSFORMACIÓN
Es el área donde se manipulan los alimentos que se van a utilizar para la carta y menús. Se realizará de forma independiente para cada producto (carnes, pescados, verduras) con el fin de evitar la contaminación cruzada. Se ubica junto después de la zona de almacenamiento y antes de la zona de cocción.
Las tareas que se realizan son: limpiar, desinfectar, enjuagar, cortar y despiece de aves, carnes, pescados, etc. Los desplazamientos deben ser mínimos, para maniobras rápidas, con la inclusión de un área de residuos. También se realiza en esta sección la elaboración de platos fríos como postres y ensaladas.
- COCCIÓN O ELABORACIÓN
Área donde se cuecen los alimentos con distintos métodos de cocción y con el equipamiento de hostelería adecuado.
- EMPLATADO Y SERVICIO O DISTRIBUCIÓN
Final de una cocina industrial ubicada lo más cerca de la zona de cocción, con el objetivo de acortar distancia desde la salida de la comida hasta que se recoge para servir.
- LAVADO
El área de lavado incluirá el lavado de vajilla y almacenamiento de vajilla, y tendrá una dirección paralela a la de elaboración y bajo ningún concepto deben cruzarse. Con la idea de facilitar el retorno de la vajilla se ubica cerca de la zona de entrada o zona de distribución. La idea principal es la de separar circuitos limpios y sucios tanto de entrada como de salida, con una zona independiente si el espacio de la cocina lo permite, o en lados opuestos del espacio para cocinas pequeñas.
Se habilitará una zona de residuos o cuarto de basuras dependiendo del tamaño de la cocina industrial, donde se depositarán los envases de cartón, plástico, vidrios, latas y la basura orgánica, que se ubica en cubos que deben tener acceso sin manos. Las basuras tienen una gran contaminación, por lo que el área de lavado tiene que someterse a un meticuloso proceso de limpieza.
EJEMPLO PRÁCTICO:
CIRCUITO “MARCHA HACIA ADELANTE” EN UN RESTAURANTE DE 85 M2
En el siguiente plano podrás observar un proyecto real de una cocina industrial en un local de 85 m2 con el equipamiento para restaurante de 40 comensales, donde se establecieron los dos circuitos: el de entrada de mercancías con la secuencia de marcha hacia adelante para servir, y el retorno del sucio a la zona ubicada para las labores de limpieza de vajilla.
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