¿QUÉ ES UN ABATIDOR DE TEMPERATURA?
Un abatidor es una máquina refrigeradora que permite enfriar y congelar los alimentos de forma rápida, reduciendo la temperatura interna de los alimentos recién cocidos en un tiempo inferior a las dos horas y disminuyendo la aparición de bacterias. Dicho proceso permite mantener las propiedades de los alimentos tales como frescura, textura, olor y sabor.
Con un enfriamiento rápido podemos bajar la temperatura del corazón del producto de los 90 °C a 3 °C en 90 minutos, mientras que podemos llegar a los -18 °C en 270 minutos. Las dos funciones, enfriar y congelar rápido, se pueden realizar con el mismo aparato, lo que ha permitido que se haya convertido en un elemento fundamental en los restaurantes y cocinas industriales.
VENTAJAS DE UN ABATIDOR DE TEMPERATURA
- IMPEDIR EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS
Las bacterias se reproducen en temperaturas altas. En el refrigerador entre 0 °C y 5 °C se ralentiza su crecimiento, permaneciendo inertes y sin reproducirse cuando se congelan a -20 °C.
Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos se deben a las bacterias, las cuales se reproducen a nivel general entre los 10 °C y los 50 °C , en la denominada zona de peligro. El rápido enfriamiento en un abatidor permite reducir la temperatura en el corazón del producto en un plazo inferior a los 90 minutos, lo que evita la proliferación bacteriana.
- CONSERVACIÓN ÓPTIMA DE ALIMENTOS COCINADOS
Los productos pierden calidad cuando se congelan de forma lenta. Se debe a que las moléculas de agua en su interior aumentan de volumen, formando cristales que provocan roturas en la textura. Debido a este proceso, cuando vamos a descongelar el producto se pierde líquido y peso (entre un 15 y un 20%). El producto ha perdido calidad y no tiene la misma frescura.
A diferencia de un congelador, un abatidor realiza la congelación de forma muy rápida a través de sus potentes ventiladores, que hace que se lleguen a los -18 °C. De ésta forma se crean microcristales durante el proceso de congelación, reduciendo el efecto de rotura de fibras y tejidos al descongelarse y manteniendo la misma calidad y casi el mismo volumen y peso que el producto que habíamos cocinado.
- RACIONALIZACIÓN DEL TRABAJO Y AHORRO EN COSTES
Con el abatidor podemos preparar una alta cantidad de productos, los cuales, una vez abatidos, pueden ser consumidos en el periodo de 5 – 6 días siguientes. Si además congelamos el producto, dicho periodo se puede ampliar varios meses. Con ésta forma de trabajar podemos planificar mejor y conseguir ahorro en costes.
DIFERENCIAS ENTRE CONGELACIÓN LENTA Y CONGELACIÓN RÁPIDA
Un congelador tradicional o una cámara no es la solución más efectiva para enfriar, debido a que su función es mantener la temperatura, no bajarla. Al introducir materia prima para congelar aumentamos el coste energético del equipo y podemos provocar que suba la temperatura de los alimentos ya congelados y podemos estropearlos.
Además, el tiempo de congelación en un congelador o una cámara es más lento, debido a que su potencia es reducida y suelen tener una circulación de aire lenta, con el objetivo de no resecar los alimentos. En un abatidor, la recirculación de aire es muy rápida y conseguimos congelar con una potencia frigorífica elevada.
APLICACIONES
Se trata de un aparato con enormes ventajas para todo tipo de restauración y grandes cocinas industriales y centrales, hoteles, hospitales, colegios y restaurantes. En H3D estudiaremos tus necesidades y te aconsejaremos sobre el abatidor más idóneo para tu negocio.
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ABATIDOR DE TEMPERATURA
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