¿CÓMO ORGANIZAR UNA CÁMARA FRIGORÍFICA EN UNA COCINA INDUSTRIAL?
En una cocina industrial, y si el tamaño del local lo permite, es habitual la existencia de cámaras frigoríficas para la colocación de los alimentos. Dependiendo de su procedencia, lo ideal sería contar con una cámara por tipología de alimentos según:
· Carnes y aves
· Pescados
· Frutas y verduras
· Postres y lácteos
La realidad es que en la hostelería muchos locales no tienen el espacio suficiente para disponer de varias cámaras frigoríficas, teniendo una única cámara donde se comparten los espacios para la colocación de los diversos alimentos. Si esto ocurre, es muy importante organizar el espacio dentro la cámara para poder separar los alimentos, no sólo para optimizar el espacio, sino sobre todo para mantener estrictas normas de higiene que eviten la contaminación cruzada.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Se trata de una contaminación originada cuando las bacterias de un alimento, crudo o cocinado, se transfieren a otro alimento. Se trata de una contaminación peligrosa, sobre todo cuando ocurre entre alimentos elaborados y alimentos que están crudos, o bien en alimentos que no van a recibir ningún tipo de tratamiento posterior térmico, como cocción o asado.
Alimentos elaborados:
Los alimentos elaborados y que están listos para descongelar y calentar se ubicarán en la parte superior de las estanterías. Al haber sido sometidos a un proceso de cocción son más peligrosos, en caso de una posible contaminación.
Alimentos crudos:
Son los alimentos que pueden provocar el mayor riesgo (pescados, carnes, huevos…). Este tipo de alimentos deben de ubicarse en la parte intermedia e inferior de las cámaras frigoríficas, y siempre debajo de los cocinados.
Para evitar la contaminación cruzada existen cuchillos, contenedores de alimentos y tablas de corte. Mediante una codificación de colores clasificamos los alimentos según tipología, utilizando siempre los mismos utensilios o tablas de corte para cada alimento.
COLOCACIÓN DE LOS PRODUCTOS EN UNA ESTANTERÍA DENTRO DE UNA CÁMARA.
Podrás realizar tu clasificación de la siguiente manera:
ESTANTE SUPERIOR:
Los alimentos ya elaborados preparados para su servicio se colocarán en la parte superior debidamente tapados. El objetivo es evitar que un alimento que ha sido sometido a un tratamiento térmico reciba restos de otro alimento que puedan originar contaminación cruzada.
En caso que algún resto de estos alimentos pudiera caer sobre otros en la parte inferior no existiría problema, debido a que los alimentos crudos, que están debajo, deben ser sometidos a un proceso de térmico de cocción o asado.
ESTANTE INTERMEDIO
Es el lugar indicado para las carnes y pescados crudos. Deben ser colocados en contenedores y siempre de forma independiente. El alimento que desprenda más líquido se colocará debajo.
ESTANTE INFERIOR
Colocaremos las frutas y verduras crudas que se vayan a someter a tratamiento térmico en la parte baja, ya que se eliminan las bacterias al ser sometidas al tratamiento de calor.
En cuanto a las frutas y verduras destinadas a comerse crudas, se ubicarán en una zona separada del resto, evitando mezclarlas en la misma estantería. Si el espacio es muy reducido y no tenemos espacio, se colocarán en la parte alta correctamente tapados.
Es importante que tengas en cuenta que el frío desciende, por lo que los productos en las baldas inferiores tienen más frío que los superiores. Controla esta variables y úsala según te convenga. Teniendo en cuenta este dato sobre la temperatura según alturas, puedes colocar los embutidos, los huevos y los lácteos en la parte alta de las estanterías, debido a que requieren menos enfriamiento.
Como verás es importante la correcta separación, no solo a nivel higiénico-sanitario sino a otros niveles. El desorden puede acarrear también obstaculización del flujo del aire frío con cajas muy grandes, por lo que los alimentos pueden sufrir alteraciones al recibir más o menos frío.
CARACTERÍSTICAS DE UNA ESTANTERÍA DE ALUMINIO-POLIETILENO PARA CÁMARAS FRIGORÍFICAS.
Te vamos a explicar algunas características de las estanterías de aluminio polietileno utilizadas en el interior de una cámara:
– Los orificios o agujeros de las cámaras suelen ser de 5 cm y facilitan la circulación del aire frío alrededor de los alimentos.
– El color de los estantes suele ser claro, normalmente azul o gris, con el objetivo de detectar la suciedad.
– El material más utilizado es el aluminio-polietileno, porque tiene mayor resistencia en condiciones de congelación.
– El estante inferior debe estar al menos a una altura de 30 cm, para poder facilitar la limpieza.
– Las baldas deben desmontarse fácilmente para poder limpiarlas mejor.
